Репортаж с тюменского хлебокомбината.

Каждый день тюменцы покупают в магазинах свежий хлеб. Когда берешь с прилавка булочку белого или черного, не задумываешься о том, где и в каких условия его выпекают. Мы решили это исправить и рассказать читателям NG72.RU о технологии выпекания хлеба, булочек и печенья.

Показать и рассказать об этом нам согласился тюменский хлебокомбинат «Абсолют», который находится на 3 километре Старого-тобольского тракта, 4а.

Во время экскурсии я увидела полный цикл производства хлеба и булок своими глазами. Да и не только увидела, но и попробовала! Очевидно, что подобные экскурсии необходимо посещать на голодный желудок, потому что на хлебокомбинате можно стащить и съесть все, что захочется. Даже если вы на диете, то устоять перед свежей и горячей выпечкой ну просто невозможно…

Перед тем, как попасть в цех, где изготавливается выпечка, нас с головы до ног одели — чепчик, халат и бахилы. Потому что здесь — санитарный режим.

Что касается рабочих, то они к работе всегда приступают чистыми и в чистом. По словам Марины Матюшкиной, директора хлебокомбината, пекаря принимают душ, надевают чистую форму и идут на смену. Прийти в грязном, без формы и не ополоснувшись — невозможно.

Кстати, о работниках пищевого предприятия. Все имеют медицинские книжки. Сейчас на тюменском хлебокомбинате трудится 206 человек, включая водителей и даже медика. Последний каждое утро осматривает водителей, которые разводят хлеб и булочки рано утром по магазинам. Пекари работают по 12 часов по графику два дня через два. Водители колесят по Тюмени 6 дней в неделю, а после им дают два дня на отдых. Для рабочих действует развозка — 24 машины выходят на маршруты каждый день.

Марина Матюшкина Работает в должности руководителя с 2013 года (тогда, 1 апреля, хлебокомбинат выпустил свою первую выпечку)

— Карманы у пекарей всегда пустые. Рабочим нельзя носить на работу кольца, цепочки и уж тем более делать маникюр. В нашем импортном оборудовании есть встроенный детектор-металлоискатель, который не позволит попасть в изделие даже крохотной железке.

Первым делом наша делегация пошла в так называемую лабораторию булочек. Здесь придумывают оригинальные наполнители и тестируют новые начинки.

На входе в каждый цех установлен антисептик для рук. Рабочие по несколько раз на дню дезинфицируют руки.

После мы отправились в цех, где производят баранки и сушки. Круглую выпечку на тюменском хлебокомбинате пекут с добавлением сливочного масла.

Вот так выглядит огромный кусок масла:

Сначала делается тесто в специальной машине — мука, солевые и сахарные растворы. После этого тесто дозируется. Небольшие кусочки теста проходят через трубы, попадают на конвейер и уезжают в печь.

Если хоть что-то упадет на пол, то оно не поднимается и не допускается к дальнейшему производству. За этим следит отдельный человек, называемый на предприятии санитарным братом.

 

 

А здесь пряники глазируются в сладком сиропе:

Далее нам показали процесс выпечки всеми любимых булочек и печенья.

 

На итальянском аппарате тесто поднимается вверх и переваливается в воронку. После этого заготовки смазываются подсолнечным маслом

 

Потом тестовые заготовки взвешиваются на контрольных весах:

Позже булки отправляются на округлитель и в печь. После того, как остынут, их готовятся к фасовке и упаковке. Часть готовой продукции отправляется в тюменские магазины, другая — в детские сады и школы.

Тесто заводится на дрожжах, массовый хлеб, в том числе кирпичиком, делают из двух смесей муки первого высшего сорта. Это весьма длительный процесс. Чтобы испечь одну партию хлеба, потребуется 5-10 часов. Хлеб печется всю ночь — с 20.00 до 00.00. Именно в это время выпекается самый первый хлеб. Потом его еще пекут вплоть до двух часов дня.

Технология выпекания хлеба довольна проста. Хлеб изготавливают, используя опарный способ. Ставится опора (мука, вода и дрожжи), которая зреет 2-3 часа.

После этого она перемешивается, дозируется и переносится на тестомес. Потом тесто проходит процесс созревания, но уже вместе с солевым раствором, в течение пяти часов. Тесто переваливается в воронку, где потом делится на тестоделителе (хлеб по 50 граммов, а сама тестовая заготовка весит примерно 600 граммов).

Следующим этапом в выпекании хлеба является разделение и придание ему формы — кирпич, круглый хлеб.

 

Каждая тестовая заготовка проезжает на конвейере, где ее смазывают подсолнечным маслом и отправляют в печку в специальной форме.

 

Некоторые партии хлеба не нарезают, а отправляют в магазины в таком виде, в котором они вышли из печи. Другие же, после выпекания разрезают на равные части.

Примерно по такому же алгоритму пекут и батоны. Единственное отличие от выпекания того же хлеба, это то, что батоны перед отправкой в печку нужно надрезать. Это необходимо для того, чтобы при выпекании их корка не потрескалась и не было рваных концов.

Готовые батоны и хлеб после выпекания аккуратно падают на очередной конвейер. После этого выпечке дают остыть, а затем отправляют либо на нарезку, либо сразу на упаковку.

Кстати говоря, есть горячий хлеб печи не рекомендуют ни врачи, ни сами пекари. Почему — объяснила директор хлебокомбината Марина Матюшкина:

— Есть горячий хлеб прямо из печи не рекомендуют, это я вам говорю, как врач по первому образованию. Дело в том, что в нашем желудке есть желудочный сок. Когда мы едим горячий свежий хлеб, то желудок плохо переваривает такую еду. В результате хлеб не переваривается длительное время. А вот вчерашний хлеб, который имеет меньшую влажность, быстро и легко перерабатывается в нашем желудке, не допуская процессов брожения.

• Срок реализации булки хлеба без упаковки — 24 часа, срок годности упакованного хлеба — трое суток.

• Хлеб рекомендуется хранить в холодильнике, а еще его можно замораживать, после чего снова употреблять в пищу.